Bolo pinacolada (sem batedeira)

Tenho algumas receitas a acumular na lista de espera, mas há preocupações na minha cabeça que me foram impedindo de ter inspiração para escrever. Mas ontem tive uma boa notícia, mesmo a propósito do meu pensamento estar com ela desde que acordei para lhe ligar e saber novidades. As minhas amigas de longa data são mesmo muito especiais para mim, mesmo que as nossas rotinas não estejam cruzadas atualmente, eu quero-lhes tanto bem. Temos uma história de quase uma vida, são tantos os bons momentos, que eu nunca poderia esquecer-me de nenhuma delas.

O telefone tocou e a boa notícia finalmente chegou, depois da cirurgia e alguns dias de espera. Ela está bem, não tem nada de mal. Um grande ufa. Beijo do tamanho do mundo para ti miúda.

A receita de hoje tinha de ser doce para tornar este momento ainda melhor. Um bolo inspirado na bebida pinacolada que todos conhecem. O mote foi dado pela Pondera, que me fez chegar um miminho tão bom que uso vezes sem conta nas minhas receitas, e claro, não podia ser um caril. É uma espécie de bolo para brindar. E não fosse ter aberto a porta do forno antes do tempo e ele descer um pouco, teria ficado maior.

Ingredientes:
- 70g de manteiga ligeiramente amolecida
- 150g de açúcar refinado
- 3 ovos tamanho L
- 200g de abacaxi cortado aos cubos pequenos quase picados
- 6 colheres de sopa de coco ralado
- 1 gole de rum
- 200ml de leite de coco
- 250g de farinha de trigo (usei T55)
- 1 colher de sobremesa de fermento Royal
- coco ralado para polvilhar q.b.

Preparação:

Numa taça bater a manteiga e o açúcar com a vara de arames, até ficar um creme fofo. Adicionar os ovos um a um e ir batendo até ficar tudo bem misturado.

Adicionar o abacaxi, o coco ralado, um gole de rum e misturar. Verter o leite de coco em fio e ir misturando bem com a vara de arames.

Juntar a farinha e o fermento e peneirar para a taça do preparado anterior. Envolver bem com a espátula, mas sem bater.

Forrar uma forma retangular com papel vegetal de forma que fique toda coberta e verter a massa. Levar ao forno pré-aquecido a 180º, aproximadamente 35/40 minutos.

Desenformar e deixar arrefecer numa rede. Cortar aos quadrados e polvilhar com coco ralado. Bom apetite!