Bolo de requeijão com coco e mel

Várias semanas em casa a cozinhar e a tentar distrair-me com tudo o que pudesse para manter a cabeça bem ocupada, e só com coisas boas, assim não tive tanto tempo para pensamentos negativos. Fiz muitos doces e sobremesas, por isso tive de parar e fazer um bolinho menos calórico. Requeijão light da Santiago, coco ralado que andava pela despensa sem destino, pouca manteiga e adoçado só com mel 100% Português. Foi uma boa combinação e quero partilhar convosco.  

Ingredientes:

- 1 Requeijão light da Santiago

- 4 ovos tamanho M à temperatura ambiente

- 100g de mel

- 100g de coco ralado

- 50g de manteiga derretida e arrefecida

- 120g de farinha de trigo Tipo 55

- 1 colher de chá de fermento químico

- manteiga para untar a forma e farinha para untar a forma (ou papel vegetal)

Preparação:

Ligar o forno nos 180º-

Untar uma forma tipo "bolo inglês" com manteiga e polvilhar com farinha sacudindo o excesso.

Esmagar o requeijão com um garfo e reservar.

Bater bem os ovos até dobrar de volume.

Juntar ao preparado dos ovos, o mel, o coco, a manteiga e o requeijão, e voltar a bater.

Acrescentar a farinha e o fermento peneirados e envolver com a colher de pau até ficar bem misturado. Verter este preparado na forma, e alisar a superfície com a espátula.

Levar ao forno já pré-aquecido, aproximadamente 35/40 minutos. Fazer o teste do palito, se sair limpo está cozido. Desenformar e deixar arrefecer por completo. Bom apetite!